Пропарювання соєвих бобів
Соєві боби (допускається як весняна, так і осіння), які використовуються для приготування соєвого соусу, попередньо необхідно замочити у воді до набухання. Тривалість замочування має бути-достатньою, щоб дозволити соєвому білку максимально поглинути воду, а також запобігти надмірному-замочуванню та скисанню, що може пошкодити білок. Під час замочування помістіть соєві боби в дерев’яне відро або чан, додайте рівну кількість води та замочіть приблизно на 1 годину, поки шкірка соєвих бобів не зморщиться. Потім пересипте їх у кошик, щоб стекла вода, помістіть у пароварку і варіть на пару 4-6 годин після закипання води.
Ферментація
Після того, як пропарені соєві боби охолонуть, розкладіть їх на бамбукові решітки та помістіть у приміщення для ферментації. Приміщення має бути герметизоване та оснащене кількома шарами дерев’яних стійок для кріплення бамбукових стійок. Температура повинна бути вище 37 градусів. Якщо температура в приміщенні недостатня, можна додати деревне вугілля або вугілля, щоб підвищити температуру і сприяти бродінню. Тривалість бродіння 6 днів. Після 3 днів у приміщенні один раз перемішайте соєві боби, щоб забезпечити рівномірне бродіння. Після бродіння видаліть соєві боби, коли на поверхні з’являться жовтувато-зелені Aspergillus і дріжджі. Насипте їх у дерев’яну бочку або чан, додайте води у співвідношенні 100 кг соєвих бобів на 40 кг води та перемішуйте до повного насичення соєвих бобів. Злийте зайву воду, потім покладіть соєві боби в бамбуковий кошик і накрийте бавовняною тканиною. Помістіть кошик у кімнату з температурою 37-38 градусів, щоб продовжити бродіння приблизно на 8 годин. Зупиніть бродіння, коли соєві боби стануть теплими на дотик і матимуть аромат соєвого соусу.
Ферментація
Помістіть ферментовані соєві боби в дерев’яну бочку або чан (бочка або чан повинні закриватися і мати дренаж для масла на дні). Рецепт ферментації: 100 кг соєвих бобів, 30 кг солі, 40 кг води. Конкретна процедура полягає в тому, що сої, сіль і воду накладають шарами, чергуючи шари, причому верхній шар – сіль. Потім накрийте бочку або чан кришкою і заклейте її крафт-папером.
Видобуток нафти
Після чотирьох місяців варіння пробка на виході масла видаляється, а суміш фільтрується через капронову сітку. Потім у чан або глек протягом 5 діб заливають розсіл (17 кг солі на 100 кг води); рідина, що витікає з отвору для виходу олії, є соєвим соусом. Як правило, із 100 кг соєвих бобів можна отримати 300 кг соєвого соусу. Отриманий соєвий соус зазвичай змішують з сиропом. Сироп готують шляхом додавання 4 кг води до 100 кг цукру та кип’ятіння на сильному вогні, поки він не стане темно-чорним, не втратить солодкість і трохи гіркуватиме. 12 кг цукру використовується на 100 кг соєвого соусу. Потім додається відфільтрований сироп.
Сушка-на сонці
Соєвий соус зберігають у чанах і ставлять на сонці для висихання на 10-20 днів перед продажем. Однак важливо зазначити, що під час перебування на сонці контейнер можна залишати на вулиці вночі в сонячні дні, щоб отримати росу; в дощові дні ємність необхідно накривати. Як правило, достатньо 10 днів перебування на сонці влітку та 20 днів восени та взимку. Якщо всередині ємності виявлені опариші або на поверхні виявлений шар білої цвілі, її слід видалити і викинути.
